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Il est temps pour moi de quitter Lille pour rejoindre ma famille et celle de Mr Lolotte ou nous allons passer les fêtes de Noël.

Je n’oublie pas, à défaut de pouvoir les aider matériellement, d’avoir une pensée pour ceux qui n’auront pas la chance de festoyer comme la plupart d’entre nous et j’espère très fort que bien des situations s’améliorent, la mienne y compris, même si mes rêves d’un logement à moi, d’un boulot stable et rémunéré à la hauteur des sacrifices que j’ai fait ainsi que mes parents pour me permettre de faire de longues études, et d’une vie de famille avec Mr Lolotte – la vie de tout le monde en fait - s’éloignent chaque jour un peu plus. Je ne suis pourtant pas encore la plus à plaindre.

Mais pour combien de temps quand on voit les classes moyennes s’effondrer petit à petit ? Parce que, contrairement à ce que j’entends parfois injustement autour de moi, n’oublions pas que ceux qui ont le « strict superflu » - expression empruntée à une dame de la blogosphère qui se reconnaîtra et que j’affectionne tout particulièrement – sont aussi en situation difficile parce qu'on juge leurs revenus soit un peu trop pour…mais pas assez pour…et ils sont finalement complètement ignorés et incapables de vraiment s’en sortir. Pour citer un domaine que je connais bien, c’est le cas de quasiment tous mes jeunes confrères chercheurs : pas un autour de moi avec un CDD de plus de 6 mois ou an (le CDI reste une utopie) ou qui n’en soient pas à leur deuxième ou troisième post-doctorat (aussi bien dans le privé que dans le public) alors qu’ils ont largement dépassé la trentaine, avec parfois à peine plus que le SMIC. Et pourtant tous ces gens-là s’entendent dire que tout va bien pour eux, la façade s’écroulant quand on commence à comparer les salaires et qu'on constate qu'ils ont des conditions de vie précaires comparé à la plupart des gens dont on comprend qu'ils soient en difficulté, aussi étonnant que cela puisse vous sembler…

Alors Mme Pécresse, avant de construire des espaces sportifs pour étudiants des universités séléctionnées pour votre création d’un pôle d’universités françaises compétitives internationalement (plan campus), ne croyez-vous pas qu’il serait bien pour une fois de s’attaquer à de vrais problèmes ? Parce qu’on n’a pas besoin de ça pour étudier correctement, ni même d’être seulement 20 par classe pour bien suivre en primaire ! Ce n’est pas en sachant bien jouer au tennis que la France sera compétitive ! Et c’est bien beau de soit-disant rénover des bâtiments (aura-t-on enfin du chauffage dans nos bureaux en 2009?) quand on ne consolide pas les emplois ou n’embauche pas ces mêmes chercheurs formés par l’université ensuite! Ce n’est pas en formant encore plus d’étudiants qu’on sera compétitifs, désolée, mais en étant plus sélectif et en motivant le personnel et en travaillant main dans la main avec des entreprises!

Je cite ce qui nous a été communiqué à Lille2 :

« La mise en place des actions programmées devrait se traduire par la construction et la rénovation de bâtiments de formation et de recherche ainsi que l’amélioration de la vie étudiante : logements étudiants, espaces culturels et sportifs, aménagement des différents sites… » Que du très important en perspective donc…

Pourtant, je suis bien loin d'approuver le recours à la grève à tout va dont certains se sont faits spécialistes bien que pas forcément les plus mis à mal et bien qu'ils s'en justifient par les soit-disant retombées bénéfiques pour le restant de la population. Lesquelles??

Difficile donc dans ces conditions de plus en plus persistantes et malgré les lumières dans les vitrines des magasins ou les blogs nous clamant les fêtes par-ci et les chocolats par-là, de continuer de faire semblant de croire au Père Noël et d’adopter un esprit festif. J’ai juste envie de dire à mes proches que je les aime, de prendre soin d’eux et de ne pas me faire de cadeau superflu mais bel et bien de garnir leur bas de laine à eux car on en aura tous bien besoin. Peut-être plus vite que beaucoup ne le pensent, bien à l'abri qu'ils sont pour le moment. Car la menace environnementale pèse, reste à souhaiter qu'elle change la donne! Bien qu'il ne faille souhaiter de mal à personne, surtout pas à Noël! It wouldn't be politically correct, my dear! Mais quand même, peut-être que les choses bougeraient plus si ceux-là même qui sont hors d'atteinte ne l'étaient plus!

Puisque certains classements ont fait couler beaucoup d'encre, certains se sentant injustement oubliés et d'autres assurant que cela ne représentait rien d'important pour eux puisqu'ils ne pensent, pour les citer, qu'au "partage", j’ai envie d'inviter TOUS les blogs culinaires à se recentrer sur ces vraies valeurs que sont l'altruisme et la générosité en réalisant une chaîne symbolique pour laquelle personne ne publiera rien du 24 décembre inclus au 1^er janvier inclus, en guise de pensée pour tous ceux qui ne pourront pas se goinfrer de foie gras, de chocolats et de champagne au coin du feu; pour tous ces enfants qui ne seront pas indécemment pourris gatés comme d'autres, et tous ceux qui sont bien plus en difficulté que celle de ne pas figurer dans le classement ELLE ou wikio ou que sais-je encore! Qui me suivra dans cette chaîne du coeur? Il vous suffit de prévenir vos lecteurs sur votre blog de cette opération en précisant que vous y participez et d'expliquer pourquoi vous ne publierez rien du tout pendant cette période. Je récapitulerais l'ensemble des blogs participant dans un message en janvier. Donc prévenez-moi de votre participation.

Non, nous ne changerons pas le monde avec cela mais si nous pouvions déjà y penser un peu, au monde, et espérer un peu de solidarité (qui ne vient la plupart du temps pas de ceux qui en ont le plus), ce serait un grand pas!

A tous, je vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année en compagnie de vos proches et de tous ceux que vous aimez. Merci à tous pour votre présence.

A l’année prochaine !

Etant donné le peu d’enthousiasme qu’a suscité la magnifique recette de Jean-Jacques Barbot la semaine dernière, je me demande s’il est encore vraiment nécessaire que je prenne du temps (et lui aussi !) à mettre celle-ci en avant. A croire qu’avoir accès aux techniques d’un vrai chef qui met tout son cœur à les partager humblement avec nous, en essayant de montrer qu’elles sont accessibles à tous, n’intéresse pas grand monde.

Coup de gueule ? Non, est-ce encore nécessaire…Accro aux commentaires ? Je n’en suis plus à m’arrêter ces considérations. Juste une petite déception qui réflète une constatation quotidienne et douloureuse : qui a encore envie de ne pas céder à la facilité et d’être tiré vers le haut ? Bien sûr, je ne prétends pas être l’incarnation de l’originalité et de la créativité la plus folle dans ma cuisine – loin s’en faut ! - et derrière le mot « haut », je n’entends pas « snobisme culinaire et produits hors de prix ». Mais lorsque l’on me permet d’être curieuse et de profiter de l’expérience d’autrui, je fonce ! Pas vous ? Tant pis… Je ne changerai pas le monde. Mais je suis très fière et touchée de la confiance que Jean-Jacques me témoigne au fil des mois.

Deux chroniques du lecteur à la suite, cela peut paraître peu adapté. Mais les fêtes de fin d’année et mes vacances approchant, j’ai voulu publier cette recette avant l’hiver ;-) L’an prochain, je vais tacher de poursuivre mon bonhomme de chemin avec ce blog-notes qui m’apportait tant, mais que j’ai de plus en plus de mal à alimenter et dont je me détache peu à peu quand je constate l’état d’esprit d’une certaine sphère que l’on nomme « blogo ». Ben oui, y’a des jours avec et des jours sans et dans les jours sans, ce sont parfois les futilités qui nous font relever la tête et sourire…

Mélange de légumes d’automne à l’asiatique

Pour 4 personnes

1/2 boule de céleri

600 g de potiron ou potimarron

4 artichauts frais ou 4 fonds d’artichauts surgelés

1/2 citron jaune

3 cs de vinaigre d’alcool blanc

1 cs d’huile d’arachide

1 croûton de pain sec afin de retirer l’amertume

16 marrons frais ou surgelés

30 g de miel toutes fleurs

2 bâtonnets de citronnelle fraîche

1 étoile de badiane (anis étoilé)

2 dl de Connétable (apéritif régional ou de Noilly Prat)

40 g de beurre

coriandre frais haché

sel poivre du moulin

1/2 l de fond blanc de volaille

Si l’on utilise des fonds d’artichauts congelés il faut les cuire dans un fond blanc de volaille.

Sinon avec des artichauts frais il faut les tourner (opération un peu délicate) puis citronnez les fonds

Préparer une cuisson avec ½ litre d’eau ,le vinaigre d’alcool, l’huile d’arachide, le croûton de pain, la citronnelle, l’anis et un petit peu de gros sel (très peu !!!) poivre du moulin et cuire les fonds d’artichauts.

En parallèle éplucher le céleri et le potiron et faire des boules avec une cuillère parisienne.

Retirer les fonds, les réserver au chaud dans un peu de bouillon

Puis passer la cuisson dans une autre casserole, ajouter le miel et le beurre et cuire les boules de céleris puis ensuite celles de potirons puis les marrons la cuisson aura réduite (c’est pour cette raison qu’il ne faut pas trop saler au départ)

Réserver les légumes au chaud et continuer à faire réduire jusqu'à un état sirupeux, ajouter le Noilly rectifier l’assaisonnement.

Au moment du dressage retirer le foin des fonds d’artichauts puis verser les boules de légumes dans la cuisson et les enrober, ajouter au dernier moment la coriandre fraîche ciselée et les poser sur les fonds d’artichauts avec un peu de cuisson.

Pour l’utilisation de fonds congelés procéder de la même façon mais avec du fond blanc de volaille.

Possibilité de servir cette garniture avec une volaille, un chapon ou une oie rôtie ou pourquoi pas avec des petites queues de langoustines poêlées.

Elle nous aura manqué cette chronique du Lecteur, à laquelle je vous rappelle et re-re-rappelle que vous pouvez participez, vous, lecteur ! N’hésitez pas à me contacter, tous les détails sont là.

Et plus particulièrement, les magnifiques recettes que le chef Jean-Jacques Barbot m’envoyait me manquaient. La dernière fois, j’étais encore aux USA…Nous avons fait un bond phénoménal pour nous retrouver maintenant à Lille mais par la magie d’internet, c’est comme si nous étions tout près les uns des autres et grâce à Jean-Jacques, c’est comme s’il nous invitait à dîner dans son restaurant L’Alambic à Vichy.

J’ai beau ne pas être une « viandarde », la recette qui suit me séduit par bien des aspects et encore plus alors que Jean-Jacques me la décrivait humblement comme une petite « bidouille de derrière les fagots » - nul doute que nous aimerions tous bidouiller de la sorte dans nos gamelles…

Merci Jean-Jacques !

Filet de bœuf « Charolais » gratiné au beurre café de Paris,

« Tatin » de pomme de terre à la truffonnade, Pétales de fonds d’artichauts, Crème légère a la cardamome et vinaigre de sureau

**

(pour 4)

4 beaux tournedos de filet de bœuf « charolais » de la SICABA parés et ficelés

Pour les tatins

8 grosses pommes de terre roosevald ou charlotte cuite a la vapeur épluché et coupées en fines rondelles

200 g de duxelles de champignons à la truffe d’été (purée de champignons de Paris desséchés avec des échalotes sués au beurre + 50 gr de truffes d’été mixées)

100 g de beurre clarifié

1 fine tranche de lard fumé

2 beaux fonds d’artichauts frais tournés cuits dans un « blanc »

Pour la sauce

20 g d’échalotes ciselées

5 g de graines de cardamome écrasées

1 dl de vin blanc de St –Pourçain

1 dl de vinaigre de sureau

2 dl de fond blanc de volaille ou de bouillon de poule

Pour le beurre Café de Paris

200 g de beurre ramolli

1 gousse d’ail haché très fin

100 g d’échalotes ciselées

10 g d’anchois salés , hachés très fins

10 g de câpres hachées très fins

5 g de curry pas trop fort

fleur de thym, origan haché

50 g de glace de viande (jus de viande très réduit)

4 csde persil haché

1 trait de Tabasco et de Worcester sauce

2 cl de vin blanc sec

1 cl de cognac

1/2 jus de citron

2 cs de moutarde de Charroux

Progression de la recette

Confectionnez le beurre « Café de Paris ». Procédez comme un beurre d’escargots en mélangeant tout les éléments avec le beurre en pommade et effectuez un rouleau dans un papier film d’un diamètre correspondant a celui du filet de bœuf et réserver au froid.

Confectionnez les « tatins de pomme de terre ». Beurrez au beurre clarifié le fond de 4 moules à tartelette téfal, poser une fine tranche de lard fumé puis formez une 1ère rosace de pomme de terre, posez 1 cuillère et demi de duxelle de champignons puis une nouvelle rosace de pomme de terre. Passez au froid puis recouvrez délicatement avec un pinceau une fine couche de beurre clarifié, assaisonnez et enfournez à 250 °C pendant 16 à 17 min.

Retirez le foin des fonds d’artichauts et coupez-les en quartiers inclinés (pétales). Poêlez-les et colorez légèrement, assaisonnez et épongez sur papier absorbant.

Confectionnez la sauce. Faites suer sans coloration les échalotes hachées, la cardamome écrasée, déglacez ensuite avec le vin blanc et le vinaigre de sureau. Faites réduire de moitié, ajoutez la crème uht et faites cuire pendant 5 min jusqu'à onctuosité, vérifiez l’assaisonnement, mixez et passez au chinois et réservez au chaud.

Faites cuire les filets de bœuf à la cuisson désirée, faites-les reposer. Déficelez et posez sur chaque filet une tranche de beurre Café de Paris. Passez ensuite les filets au four pendant 3 min, dressez les pétales de fonds d’artichauts en rosace et démoulez au centre la tatin. Posez le filet de bœuf et un cordon de sauce autour.   

J’ai goûté chez un traiteur de Lille cette petite salade de pâtes qui m’a bien plu. J’ai essayé de la refaire ensuite, dès que j’ai réussi à trouver de petites pâtes italiennes rondes vendues sur le marché du théâtre Sébastopol.

Evidemment, le résultat n’est pas identique car je ne connais pas leur recette mais c’était fort bon et présenté en verres, que j’offre à Marie-Laure pour le A vos casseroles #19 : Jolies Verrines, elles font tout de meme leur petit effet pour une entrée festive, à petit prix, car tout le monde n’a pas la possibilité d’offrir de la langouste ou du homard à ses convives !

Perles de la mer en verrines

(pour 4)

200 g de petites pâtes rondes

100 g de râpé de la mer (surimi)

2 tranches de truite fumée

½ pot (2 cs) d’œufs de lump rouges

1-2 cs de mayonnaise

jus d’un citron

sel, poivre

Découpez la truite en petits dés. Mélangez-la aux pâtes avec le surimi et les œufs de lump. Ajoutez le jus de citron, la mayonnaise, salez, poivrez et mélangez délicatement.

Réfrigérez et servez bien frais au moment de passer à table, dans des verres.

Les chicons, c’est le nom donné aux endives dans le Nord.

Alors beaucoup vont s’écrier qu’ils n’aiment pas les endives et moi je leur rétorquerais qu’ils devraient tester à nouveau car nos goûts évoluent. Toujours est-il que je les adore cuites et que pour changer des sempiternelles endives au jambon, j’ai concocté ce petit gratin façon Visiteurs, en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire !

Délicieux et il réchauffe par temps froid, ce qui ne gâte rien, meme si mes collègues ne m’ont pas remerciée pour l’ambiance « stinky feet » -comprenez pieds puants- qui régnait dans la salle de repos du labo ;-)

Gratin de quenelles aux endives

et à la crème de maroilles

(pour 4)

4 endives moyennes

1 noix de beurre

1 pincée de sucre

4 quenelles fraîches nature

1 œuf

1 pot de crème de maroilles

100 ml de lait

poivre

Lavez les endives et coupez-les en fines rondelles. Faites chauffer une noix de beurre dans une marmite et faites suer les endives avec la pincée de sucre, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres, environ 20 min.

Déposez-les dans un plat à gratin et ajoutez les quenelles tranchées en rondelles.

Portez à ébullition le lait et la crème de maroilles. Hors du feu, ajoutez l’œuf et poivrez. Versez sur les quenelles et faites gratiner une vingtaine de minutes au four.